Esta merluza con pil-pil ligero es una versión refinada del clásico vasco, con menos grasa y técnica controlada. Se cocina a baja temperatura para mantener el pescado jugoso y se emulsiona el aceite con su propia gelatina natural, logrando una salsa sedosa sin espesantes. Es un plato elegante, rico en proteína magra y perfecto para ocasiones especiales o menús ligeros pero sofisticados.
La grandeza de esta receta no está en la cantidad de ingredientes, sino en el dominio del calor y el movimiento. Aquí la cocina es precisión: temperatura baja, paciencia y respeto absoluto por la textura del pescado.
Ficha técnica de Merluza con Pil-Pil Ligero y Aceite de Hierbas
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Porciones: 2
- Nivel de dificultad: Media
- Aporte energético: aprox. 320 kcal por ración
Ingredientes
Para la merluza
- 2 lomos de merluza frescos
- Sal fina
Para el pil-pil ligero
- 150 ml de aceite de oliva suave
- 2 dientes de ajo laminados
Aceite de hierbas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de perejil fresco picado
La merluza aporta proteína de alta calidad y el pil-pil se liga con la gelatina natural del pescado, sin harinas ni espesantes.
Elaboración paso a paso
- Confitar el ajo
Coloca el aceite de oliva suave en una cazuela baja. Añade los ajos laminados y cocina a fuego muy bajo hasta que estén tiernos y apenas dorados. Retira los ajos y resérvalos. - Cocinar la merluza
Sala ligeramente los lomos. Introduce la merluza en ese mismo aceite templado (no debe freír). Cocina 3–4 minutos por cada lado moviendo suavemente la cazuela. Retira el pescado y mantenlo templado. - Ligar el pil-pil
Deja que el aceite pierda algo de temperatura. Incorpora parte de los jugos que soltó la merluza y mueve la cazuela en círculos constantes o emulsiona con un colador pequeño. Poco a poco la salsa se volverá cremosa y blanquecina. - Preparar el aceite de hierbas
Mezcla el aceite virgen extra con el perejil fresco picado. - Montaje del plato
Coloca la merluza en el plato, napa con la salsa pil-pil ligada y termina con unas gotas de aceite de hierbas por encima.
Consejos del chef
- El aceite nunca debe burbujear; la temperatura ideal es suave (70–80 °C).
- Mover la cazuela, no remover con cuchara, ayuda a emulsionar.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Aceite demasiado caliente → la salsa no liga.
- Movimiento brusco → se corta la emulsión.
- Cocción excesiva → la merluza queda seca.
¿Se puede preparar con antelación?
No es recomendable. El pil-pil debe servirse recién ligado para conservar su textura sedosa.
Una cazuela baja de fondo grueso ayuda a mantener la temperatura estable. Un termómetro de cocina facilita dominar técnicas de confitado y emulsión como esta.
Variante alternativa
Añade una lámina de guindilla al confitar el ajo para un pil-pil ligeramente picante que mantenga el equilibrio del plato.
Cuando la técnica se ejecuta con precisión, el resultado es pura elegancia. Esta merluza demuestra que la cocina clásica, bien entendida, sigue siendo sinónimo de excelencia.
