Plato meloso, elegante y de cocina lenta
La carrillera de ternera glaseada con puré de apionabo es un plato clásico de la cocina francesa que destaca por su textura extremadamente melosa y su sabor profundo. Funciona porque la cocción lenta transforma un corte humilde en una carne tierna y rica, mientras el puré de apionabo aporta cremosidad y un contrapunto vegetal elegante. Es ideal para comidas especiales, cocina de fin de semana o menús de inspiración gastronómica.
Hay recetas que no se hacen con prisa. La carrillera pertenece a esa cocina paciente que recompensa el tiempo con profundidad de sabor y textura. Este plato representa la esencia de la tradición francesa: técnica sencilla, respeto al producto y un resultado que se apoya más en el proceso que en el artificio.
Ficha técnica de Carrillera de Ternera Glaseada con Puré de Apionabo
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas 20 minutos
- Porciones: 4
- Nivel de dificultad: Media-Alta
- Aporte energético: aprox. 520 kcal por ración
Ingredientes
Para la carrillera
- 1 kg de carrilleras de ternera
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 500 ml de vino tinto
- Sal y pimienta al gusto
Para el puré de apionabo
- 1 apionabo mediano
- 30 g de mantequilla
- Sal al gusto
Las carrilleras aportan colágeno natural que se transforma en melosidad, mientras el apionabo ofrece un sabor suave, ligeramente dulce y muy elegante.
Elaboración paso a paso
- Limpiar las carrilleras retirando restos de grasa o telillas exteriores.
- Salpimentar y dorarlas a fuego fuerte en una cazuela amplia hasta que estén bien selladas por ambos lados. Retirar y reservar.
- En la misma cazuela, pochar la cebolla y las zanahorias picadas hasta que estén bien doradas.
- Volver a incorporar las carrilleras y añadir el vino tinto.
- Dejar reducir unos minutos y cubrir parcialmente con agua o caldo si es necesario.
- Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, con la cazuela tapada, hasta que la carne esté muy tierna.
- Cocer el apionabo pelado y troceado en agua con sal hasta que esté blando.
- Triturar el apionabo con la mantequilla hasta obtener un puré fino y cremoso.
- Retirar las carrilleras y reducir la salsa hasta que quede brillante y espesa.
- Volver a introducir la carne y glasearla con su propio jugo antes de servir.
Consejos del chef
- Colar la salsa antes de reducirla da un acabado más fino y profesional.
- Cocinar las carrilleras el día anterior mejora notablemente el sabor y la textura.
- El puré debe ser suave y ligero para no competir con la intensidad de la carne.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Cocción rápida: la carrillera necesita tiempo para volverse melosa.
- Hervir en lugar de cocinar a fuego suave: la carne se endurece.
- Salsa poco reducida: pierde el efecto glaseado característico.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, y es altamente recomendable. Reposar 24 horas en frío permite que los sabores se integren y la textura mejore.
Una buena cazuela de fondo grueso es clave para cocciones largas y estables. También resulta útil una batidora potente para lograr purés finos sin grumos, habituales en cocina de corte gastronómico.
Variante alternativa
- Sustituir el vino tinto por vino blanco y caldo para una versión más suave.
- Añadir un toque de naranja o tomillo a la salsa para un perfil aromático distinto.
- Cambiar el apionabo por puré de coliflor o chirivía.
La carrillera demuestra que la alta cocina no siempre depende de ingredientes exclusivos, sino de técnica, paciencia y respeto por el producto. Un plato que no necesita adornos para resultar memorable.
