Este risotto de parmesano con setas y reducción de vino tinto es un plato cremoso, elegante y perfectamente asumible en una cocina doméstica si se respeta la técnica. Está pensado para quien disfruta cocinando con calma, busca un resultado de nivel restaurante y quiere entender por qué cada paso importa. Funciona porque aprovecha el almidón natural del arroz arborio, el umami de las setas bien salteadas y el contraste ácido-dulce de una reducción cuidada. Es ideal como plato principal para una comida especial en casa o como entrante sofisticado sin recurrir a ingredientes complejos.
El risotto no admite prisas ni atajos. En Italia se cocina con respeto, cuchara de madera y atención constante. Este plato demuestra que la alta cocina no depende del lujo, sino de técnica, producto y criterio.
Ficha técnica del Risotto de Parmesano con Setas
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Porciones: 2
- Dificultad: Media
- Aporte energético: aprox. 410 kcal por porción
Ingredientes del Risotto de Parmesano con Setas
Para el risotto
- 180 g de arroz arborio
- 1 litro de caldo vegetal caliente
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 50 g de queso parmesano rallado fino
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal (con moderación)
Para las setas y la reducción
- 200 g de setas variadas (champiñón, portobello, shiitake o mezcla)
- 150 ml de vino tinto
- 1 cucharada rasa de azúcar
- Sal y pimienta negra recién molida
El parmesano debe ser auténtico: es el responsable directo de la cremosidad final.
Elaboración paso a paso
- Calienta el caldo y mantenlo a fuego bajo durante todo el proceso.
- Sofríe la cebolla con el aceite y una cucharada de mantequilla a fuego medio hasta que esté transparente.
- Añade el arroz y rehógalo 1 minuto, removiendo, hasta que los granos estén brillantes.
- Incorpora un cucharón de caldo caliente y remueve hasta que se absorba.
- Repite el proceso durante 18–20 minutos, sin dejar de remover, añadiendo caldo poco a poco.
- Saltea las setas en una sartén aparte con un poco de aceite, sal y pimienta, hasta que estén doradas. Reserva.
- En un cazo, reduce el vino con el azúcar a fuego medio hasta obtener una textura densa y brillante.
- Retira el risotto del fuego, añade el parmesano y la mantequilla restante. Mezcla enérgicamente.
- Ajusta de sal y sirve de inmediato, coronando con las setas y la reducción alrededor.
Consejos del chef
- El movimiento constante libera el almidón: ahí nace la cremosidad, no en la nata.
- El risotto se sirve, no se espera. Debe fluir ligeramente en el plato.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Exceso de caldo: arruina la textura. Añade siempre en pequeñas cantidades.
- Parmesano frío: intégralo fuera del fuego para evitar que se vuelva graso.
Cómo conservar o recalentar
- No es un plato pensado para guardar. Si sobra, recalienta suavemente con una cucharada de caldo, sabiendo que la textura nunca será la original.
La diferencia suele estar en el arroz: un arborio o carnaroli de buena calidad mantiene estructura y cremosidad sin pasarse. También ayuda una sartén amplia de fondo grueso, que distribuya el calor de forma uniforme. Este tipo de utensilios y productos suelen marcar el resultado final y pueden encontrarse entre las recomendaciones editoriales de Zerocensura.
Variante saludable
Sustituye la mantequilla final por una cucharada de aceite de oliva virgen extra y reduce el parmesano a 30 g. El resultado es menos graso, igualmente cremoso y más digestivo, sin perder carácter.
El risotto enseña una lección aplicable a la cocina diaria: cuando el proceso importa, el resultado se nota. No es un plato difícil, es un plato honesto. Y eso, hoy, ya es alta cocina en casa.
