La carrillera de ternera glaseada con puré de apionabo es una receta de cocción lenta que transforma un corte humilde en un plato de textura extremadamente tierna y sabor profundo. La carne se cocina durante horas hasta volverse melosa, se napada con su propio jugo reducido y se acompaña de un puré fino y aromático que aporta equilibrio y elegancia. Es una preparación ideal para ocasiones especiales, comidas de fin de semana o cuando se busca un resultado de nivel restaurante sin técnicas inaccesibles.
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 20 minutos
- Porciones: 2
- Nivel de dificultad: Media-Alta
Ingredientes
Carrilleras glaseadas
- 2 carrilleras de ternera, limpias
- 1 cebolla, picada gruesa
- 1 zanahoria, en rodajas
- 400 ml de caldo de carne
- 150 ml de vino tinto
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Puré de apionabo
- 300 g de apionabo, pelado y troceado
- 1 patata pequeña, pelada
- 150 ml de leche entera
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal fina
Elaboración paso a paso
- Salpimenta las carrilleras y dóralas a fuego medio-alto en una cazuela amplia con aceite hasta que estén bien marcadas. Retira y reserva.
- En la misma cazuela, añade la cebolla y la zanahoria. Sofríe a fuego medio hasta que estén bien pochadas.
- Incorpora el vino tinto, sube ligeramente el fuego y deja reducir hasta que el alcohol se evapore.
- Devuelve las carrilleras a la cazuela y añade el caldo hasta casi cubrirlas.
- Cocina tapado a fuego bajo durante 2 horas, girando la carne a mitad de cocción.
- Mientras tanto, cuece el apionabo y la patata en la leche con una pizca de sal hasta que estén muy tiernos.
- Tritura el apionabo y la patata con la mantequilla hasta obtener un puré fino y cremoso. Ajusta de sal.
- Retira las carrilleras ya tiernas y reduce el líquido de cocción a fuego medio-alto hasta lograr una salsa espesa y brillante.
- Vuelve a introducir la carne en la salsa para glasearla antes de servir.
Consejos del chef
La clave está en la temperatura: una cocción suave y constante permite que el colágeno se funda sin resecar la carne. Si hierve, el resultado se resiente.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Querer acortar tiempos: la carrillera necesita horas, no atajos.
- Reducir la salsa con la carne dentro: puede secarse; mejor reducir aparte y glasear al final.
Cómo mejorar el resultado final
Una nuez de mantequilla fría añadida a la salsa fuera del fuego aporta brillo, redondez y acabado profesional.
Orientación a monetización inteligente
Un caldo de carne bien concentrado marca la diferencia en este plato: aporta profundidad y evita tener que forzar reducciones. Del mismo modo, una cazuela de fondo grueso ayuda a mantener una cocción estable y uniforme, algo clave en recetas largas como esta. Son básicos que Zerocensura suele recomendar por su impacto real en el resultado.
Variante alternativa: versión más económica
Puedes sustituir la carrillera de ternera por carrillera de cerdo, reduciendo ligeramente el tiempo de cocción. El resultado sigue siendo meloso y elegante, con un coste sensiblemente menor.
Este es un plato que invita a bajar el ritmo y cocinar con intención. No es rápido, pero sí honesto. Y cuando la cuchara corta la carrillera sin esfuerzo, todo el tiempo invertido cobra sentido.
